fotografie: Margot Jans

Te gast bij restaurant de Luytervelde:
Paul Haarhuis

Hij verontschuldigt zich bij binnenkomst voor zijn tenniskleding. Komt zojuist van een tennis-clinic en moet om drie uur al weer op de Coolsingel in Rotterdam staan voor een sessie met de mensen van Skyradio. 'Ik heb andere kleren in de auto liggen, maar nog geen tijd gehad om me om te kleden.' Eenmaal aan tafel bij de Luytervelde komt Paul Haarhuis tot rust. Jammer dat het weer niet meewerkte, want het terras, in de prachtige tuin van het restaurant, lonkte door de ramen van de al even zo mooie serre.

Blancs de Blancs, Clos Mireille, Cru Classé. Domaines Ott

Paul Haarhuis neemt zich geen blad voor de mond. Bij het zien en keuren van de wijn, kan hij het niet laten een opmerking te maken over de uitstraling van het etiket van de fles Ott die geschonken gaat worden. Hij vindt die niet bepaald chique. Eenmaal geproefd blijft hij bij zijn oordeel over het etiket, maar is de eerste die toegeeft dat de wijn zelf een heel ander predikaat opgespeld dient te krijgen: 'Lekker droog, heerlijke wijn'. Deze witte wijn van Ott is de lievelingswijn van Karin Smits, de charmante eigenaresse van de Luytervelde. Ze weet te vertellen dat heel trendy St. Tropez in de uitgaansgelegenheden aan een 'Ottje' zit. De etiketten worden zelfs met de hand geplakt.

Paul Haarhuis leerde wijn drinken van zijn vrouw. 'Daar ben ik haar erg dankbaar voor', zegt hij met een glimlach. Het begon voorzichtig met een glaasje Lambrusco, 'chassis met een tikje alcohol', zoals hij dat nu noemt. Hij moet er niet meer aandenken dat hij die nu nog zou moeten drinken. 'Je raakt verwend als je eenmaal goede wijn geproefd hebt.'
Tijdens zijn huwelijksreis in 1996, trok Paul met zijn vrouw in een cabrio door de Franse wijnregio's. Bij ieder wijnhuis stouwden ze meer flessen in de toch al niet zo grote bagageruimte. 'Het was bijna zo erg dat we bereid waren om kleding achter te laten', zegt hij lachend. Er liggen nog steeds een paar flessen van die reis in zijn wijnkelder. 'Telkens als we een fles opentrekken, komen de herinneringen terug.' De toptennisser en zijn vrouw kochten ook wijn uit de geboortejaren van hun kinderen (6 jr., 4 jr. en 8 maanden)

'Dat topsporters slecht presteren als ze alcohol drinken tijdens grote toernooien is een fabeltje', zegt Haarhuis lachend. Ze zaten de avond voor de grote wedstrijd tegen Sampras te eten in een Italiaans restaurant in Philadelphia. Het eten en het glas wijn smaakte goed en Haarhuis besloot nog een glas te nemen. Zijn manager vond dat een slecht idee, maar Haarhuis deed het toch. 'De volgende dag won ik in twee sets. Vanaf die tijd adviseerde hij mij twee glazen voor iedere wedstrijd…'

. Voorgerecht:
Een salade met gegrilde Tarbot, gebakken kreeft en verse asperges

Terwijl het voorgerecht van chef-kok Leon Bogers en zijn brigade de tongen streelt, vraagt Karin zich af of Paul thuis wel eens zelf in de pannen roert. Dat doet hij zeker, vindt het zelfs heerlijk om te doen. 'Ik pak een kookboek van Paul Bocuse of Jamie en kies een gerecht uit dat er lekker uitziet op de foto. Als ik een hele week lang om vijf uur thuis zou zijn dan zou ik minimaal de helft van de week koken. Helaas ben ik dat niet.' Met een ingrediëntenlijst op zak gaat Paul boodschappen doen en aan de slag. 'In de winter een echte Hollandse hap, soms een noedelgerecht met specerijen. In de zomer salades met een lekker stukje vis.' Haarhuis' kinderen eten dan meestal niet met de pot mee. Dat vindt Karin op haar beurt dan weer jammer. 'Mijn kinderen (7,8 en 10) eten alles en ik kan ze overal mee naar toen nemen', zegt ze. 'Zij aten al vaak in een driesterrenrestaurant en dat doen ze heel keurig.' Het is maar waar je kinderen mee opgroeien en waar je ze aan went, concluderen beiden uiteindelijk. De kinderen Haarhuis kunnen, zo klein als ze zijn, gerust twee uur lang naar een tenniswedstrijd kijken. Daar zouden die van Smits dan weer niet aan moeten denken.

.Hoofdgerecht:
In boter gebakken tongfilets met lamsoren en aardappelmousseline

Eten was altijd een rustpunt tijdens de vele reizen die Haarhuis maakte in de topjaren van zijn carrière. 'Sommige tennissers zochten dan het eerste het beste restaurant op om te gaan eten. Ik niet. Uit eten gaan stond gelijk aan even uit de tenniswereld stappen en tot rust komen.'
Als je 40 tot 50 weken per jaar in hotels doorbrengt, in alle grote en minder grote steden van de wereld kun je bogen op een restaurantervaring die er niet om liegt. Hij at in George V in Parijs en de China Grill in Miami Beach. Maar ook met grote regelmaat in Hotel de Paris in Monaco, waar op een warme zwoele zomeravond het dak van het restaurant open ging en de sterrenhemel blootlegde. Hetzelfde restaurant als waar de beroemde chefkok Alain Ducasse met de pollepel zwaaide.

Niet alle herinneringen zijn even zoet. In een Libanees restaurant in Parijs kroop er een grote spin uit zijn gerecht en in Japan at Haarhuis gebakken Boa Constrictor. 'Ze kwamen hem aan tafel laten zien en nog geen tien minuten later lag hij op mijn bord. Hij smaakte naar kip.' Karin: 'Ik ken verhalen dat ze daar ook levende visjes eten die ze eerst door de saus heen halen en dan naar binnen laten glijden.' Die at Haarhuis is ieder geval niet. Wel geroosterde koppen en pootjes van reuzen garnalen. 'Die voelde en proefde in je mond als een harde snack, een soort zoutje.'

Italiaans eten vindt hij heerlijk, liefst in Italië, maar zeker niet in de toeristische gebieden. Haarhuis: 'Daar kwakken ze je bord op tafel en als je iets uitzoekt op de kaart, krijg je als antwoord: 'no,no!' Dan wijzen ze je aan wat je wel moet nemen. De pasta van gisteren waarschijnlijk.'

. Dessert:
Aardbeien met créme suisse, sorbetijs en limoenschuim

Terwijl het dessert geserveerd wordt, zegt Haarhuis: 'Als ik herinneringen heb aan een restaurant, is het vooral ook om de ambiance en de sfeer'. Het liefst, èn het lekkerst in goed gezelschap, en als het kan buiten. Dat ligt hier in Nederland wat moeilijk. Wat dat aangaat vertrekt hij het liefst vandaag nog naar Australië. 'Ik heb een waanzinnig mooi huis, op een waanzinnig mooie locatie, maar het weer werkt hier niet mee. Ik zocht gisteren nog op het internet naar huizen in Australië.'
Paul Haarhuis is een buitenmens. Achttien jaar lang was hij meer buiten dan binnen, op de meest exotische en bijzondere plaatsen in de wereld. Begin december vertrok hij voor vijf weken richting Australië, dan even een maandje het indoorcircuit in, eind maart naar Monte Carlo, door naar Portugal, Barcelona en begin mei zat hij dan in Rome. Eind mei richting Noord-Europa: Roland Garros, Hamburg. Dan een paar weken rust in Monte Carlo, waar hij destijds woonde. Vervolgens richting Amerika waar het bloedheet was. 'Altijd buiten. Eigenlijk heb ik achttien jaar in het buitenland geleefd. Ik maakte twee jaar geleden weer voor het eerst de winter mee hier.'
Zijn familie houdt hem tegen om naar de andere kant van de wereld te vertrekken. Zijn werk inmiddels ook wel, want als hij eenmaal ergens aan begint, gaat hij er voor de volle honderd procent voor. Nu hebben hij en Eltingh zich ten doel gesteld om de 'ANWB' van het tennis te worden. Als bedrijven iets met tennis willen organiseren, wijst Eltingh-Haarhuis TennisEvents hen de weg.

.Koffie met zoete lekkernijen

De tijd vliegt als het gezelschap, het gesprek, het eten én de ambiance goed is. Buiten geeft de zon het terras een mediterraan tintje, maar Paul Haarhuis realiseert zich dat hij de koffie met lekkernijen zal moeten missen. Rotterdam wacht op hem.