Tekst: Ria Kerstens

Eerste kaviaarkwekerij in Nederland op Eindhovense Hurk

Made in Eindhoven: zwart goud

In Eindhoven wordt sinds kort zwart goud geproduceerd. Door duizenden glibberige vissen met flinke snorharen. Ze zwemmen in grote waterbassins totdat hun potentiële goud eindelijk tot rijping komt.

Volgens liefhebbers een ware smaakexplosie in je mond en een golf van puur, aromatisch genot. Van een slordig onsje meer op de weegschaal is bij kaviaar zelden spraken. We praten dan ook over twee tot meer dan vierduizend euro per kilo. Een kleine steur moet minstens drie, en een grotere vijf tot acht jaar gevoerd en verzorgd worden voordat er überhaupt kuit geproduceerd wordt. En bij die ene keer blijft het dan ook. De Europese regelgeving verbiedt het 'oogsten' van kaviaar bij levende Steuren. Als de vis rijp is en zijn kaviaar verwijderd, belandt hij op een bord.

Op Eindhovens bloedeigen Hurk bestieren de Russen Oleg Salkazanov en Vusal Huseynov, onder de naam Acipenser (Latijn voor steur), de eerste kaviaarkwekerij van Nederland. Oleg is de vissenman, Vusal de commerciële partner. Het pand aan de Hurksestraat is nog in de afwerkingfase. In de kantoren verdwalen twee bureaus en een tafel met stoelen. Aan een van die bureaus zit Mila, de vrouw van Oleg. Zij werkt aan de administratie en verontschuldigt zich voor de huidige staat van het gebouw. Hier wordt nog hard gewerkt.

Totaal anders is het beeld in de loods daarachter. Het hart van het bedrijf kreeg prioriteit en dat is te zien. Enorme bassins met water en vissen. Heel veel vissen. De steur, in de middeleeuwen bekend als een Koninklijke vis, heeft hier haar domein. Bakken met duizenden kleine visjes, anderen met middenmaatjes en bakken met heel grote, bijna volwassen exemplaren. Oleg leidt rond alsof hij trots zijn kinderen laat zien. Hier en daar lijken vissen zelfs te reageren op zijn aanwezigheid.
Met een onvervalst Russisch accent maakt hij zijn liefde voor zijn vissen duidelijk. Het is zijn enige zorg. 'Ik zie mijn vissen meer dan mijn familie. Het is eigenlijk 24 uur per dag bewaken of alles goed gaat. Het water moet minstens drie keer per dag gecontroleerd worden!'
Oleg, sinds elf jaar in Nederland, en Vusal, sinds dertien jaar in ons land, leerden elkaar kennen via familie. In juni 2009 startte Oleg met de opbouw van de kwekerij. Pas later, in april 2010, kwam Vusal er bij. Hij bewaakt de balans tussen Oleg's liefde voor de steur en de commerciële belangen van het bedrijf.

Meest essentieel in de kwekerij zijn de gigantische filters die het water in het gesloten systeem zuiveren en gezond houden. Geen sinecure want een Steur wordt ziek of erger: sterft als het water niet gezond is. Ruim 90 procent van het water wordt gerecycled. Oleg leerde de liefde voor het vak van zijn ouders: zijn vader is kweker bij een staatsbedrijf en zijn moeder keurmeester. Oleg: 'Ik zou het liefst in open water kweken, maar dat is een onmogelijkheid in Nederland. Bovendien: je weet nooit wat er opstroom in de rivier gebeurt.' In Rusland kreeg de steur al het stempel van bedreigde diersoort omdat de vissen door het vervuilde water van de Kaspische zee en de Wolga met uitsterven bedreigd worden. Kweek kan dan wel eens gezonder zijn dan natuur. 'Daarom proberen wij hier de natuur zoveel mogelijk na te bootsen.' Dat doet hij ondermeer door de samenstelling van het water en door de temperatuur in de bassins eens per jaar aan te passen zodat de vissen toch een soort van winterslaap houden.

De manier om te ontdekken of een steur rijpe eitjes heeft, was vroeger heel wat barbaarser dan tegenwoordig. Russische kwekers maakten met een mes een snee in de zijkant van de vis en doorzochten de buik met een soort van holle priem op eitjes. Zonder verdoving natuurlijk. Oleg doet dat met een heus echo-apparaat. Ja, zo een waarmee ook vrouwen in een ziekenhuis worden onderzocht. Hij bekijkt of de (jonge) vis mannelijk of vrouwelijk is (want met blote oog niet te zien) en of bij de volwassen vissen de eitjes rijp zijn. Oleg: 'Vissen die kuit hebben gaan dan twee maanden in het koude water, zoals vissen dat in de winter ook in de natuur doen. Door het voeren te stoppen worden de vissen van binnen 'schoon' zodat de smaak verbetert.' Dan is het tijd voor de 'oogst' van de kaviaar. Iets waar Oleg niet echt op zit te wachten. Levend oogsten mag niet. Want daarvoor moeten de vissen worden geïnjecteerd met een hormoonachtige stof en worden de eitjes er uitgemasseerd. Nogal wat werk, maar daardoor kan een vis wel tien tot 12 keer kuit geven. De vissen van Oleg komen tot zijn grote spijt in de pan terecht. Het is een spannende tijd voor de Eindhovenaren. Ze hopen dat het papierwerk qua vergunningen en goedkeuringen in februari 2011 helemaal rond is. Tegen die tijd verwachten ze ook de eerste kaviaar van hun Siberische steur te kunnen verkopen aan consument en groothandels zoals Hanos en Sligro.

Tijdens de rondleiding wil Oleg voor de foto - met frisse tegenzin- wel een flinke steur uit het bassin vissen. Als hij de vis uit het net haalt spartelt het dier als een bezetene. De Rus zakt op zijn knieën, aait het beest, maakt een sissend geluid en waarachtig: de vis ligt doodstil in zijn armen. 'We noemen hem niet voor niets de vissenfluisteraar' zegt collega Vusal lachend. 'Hij is ook de enige kweker die ik ken die geen vis of kaviaar eet', vervolgt hij met dezelfde lach. 'ik proef wel hoor', zegt Oleg. Maar hij ziet zijn vissen als zijn familie. En familie eet je niet…'

www.acipenser.nl