Foto's: Vincent van den Hoogen
Tekst: Ria Kerstens

't Clubke

Kookclub ABIL
Alleen boerenkool is lekkerder!

'Wat is het codewoord?', krijg ik te horen nadat ik om 18.00 uur, in de stromende regen, aanbel bij Business Cuisine Eindhoven. 'Huh', denk ik. Is het niet al vreemd genoeg dat ik hier in Nuenen sta? De grapjas aan de andere kant van de speaker heeft er zin in. ABIL is het codewoord niet, lekker eten ook niet. Drinken dan? Nee. Frits? 'He, het regent', zeg ik ongeduldig. Dat blijkt een 'Sesam open u'. Mijn dank is groot en ik ben benieuwd. Ik kan dan nog niet vermoeden dat ik pas rond 00.00 uur, met een heerlijk 5-gangenmenu achter de kiezen en pijn in mijn kaken van het lachen, weer naar buiten rol. Het codewoord bleek overigens Wendy te zijn, maar daarover later meer…

Kookclub ABIL bestaat uit achttien mannen en één aspirantlid. Gemiddelde leeftijd: 40. Het gros is nog herstellende van het feestje van de avond er voor: een zichtbaar heftige, maar reuze gezellige Herenzitting. Eerst maar eens een biertje. Nee, doe mij maar een wijntje. Dat kan niet want de Sommelier is er nog niet. Iedere maand is een ander lid chef-kok en dat geldt ook voor de sommelier. De chef gaat eerder in de maand een avond 'voorkoken' met alle chefs van de andere clubjes die bij BCE koken. Zij checken het menu, zetten eventuele op- en aanmerkingen in de centrale agenda en hebben de leiding op hun eigen clubavond. De sommelier wordt geacht een bijpassend wijnarrangement te bedenken. En of hij dat nou bij de slijter haalt of uit zijn eigen wijnkelder vist is van geen enkel belang. Als de wijn maar lekker is. En dat is hij. Er wordt een witte ingeschonken zodra de bewuste heer met doos onder zijn arm verschijnt. Proost!

De B van Boerenkool
De gang staat blauw van de rook want binnen in de eetruimte en keuken mag (nog) niet gerookt worden. En net als tegenwoordig buiten bij de kroeg, is het er gezellig. De heren kennen elkaar al langer dan vandaag. Het gros van het eetclubje ontmoet elkaar ook tijdens de (heilige) vrijdagavond waar ze gezamenlijk steevast enkele bekende Eindhovense etablissementen frequenteren. Er worden driftig (sterke) verhalen uitgewisseld. Ik beloof plechtig dat ik niet uit de school zal klappen. En geen namen zal noemen bij de uitspraken die her en der door de ruimte vliegen…
'Gaan we nou opeens serieus doen', grapt er een als de chef van de avond de heren sommeert het menu door te nemen. De koksbuis wordt aangetrokken en de meute verdwijnt richting giga, dan nog glimmende, industriële keuken. De rollen zijn verdeeld: een clubje voor de amuse, een voor het voorgerecht, het tussengerecht, het hoofdgerecht en het toetje.Het ziet er heel echt uit al die mannen in het wit. Ze buigen zich serieus over het recept en gaan aan de slag. Al snel vult de keuken zich met het geluid van kletterende pannen, messen op het hakblok, kwekkende, lachende heren (wie zei dat alleen vrouwen veel beppen??) en walmen er heerlijke geuren door de ruimte. Dat belooft wat.

Bij de meeste gezinnen staat een vrouw voor het fornuis, maar de meeste chef-koks zijn mannen. Want mannen koken wel graag, maar in de regel liever geen dagelijkse hap. Deze mannen zijn anders, zeggen ze. Want ze koken wel degelijk ook met regelmaat thuis voor hun gezin. Ja, ook wortelstamp met rookworst (alleen dan wel met een bouillonblokje in het kookwater). Om bij ABIL te komen moet je dus al kunnen koken. ABIL betekent - zoals de kop van dit artikel al doet vermoeden) Alleen Boerenkool is Lekkerder. Als er genoeg drank over de tafel is geschoven verandert die B. nogal eens in een ander woord, klapt een van de leden uit de school. Maar daar wordt deze avond verder wijselijk over gezwegen. Aspirant-leden moeten een proeve van bekwaamheid afleggen. Maar als het een echt gezellige vent is, mag die dat best drie keer opnieuw proberen…

'Zelluf doen'
De oude garde van ABIL kookte tig jaar geleden al bij het Culinaire Gilde Brabançonne in de keuken van Café Jonkers in Valkenswaard. Gezellig bijkomend voordeel daarvan waren de drie stappen naar het café na afloop van de kookavond. Toch trokken de heren op een goede dag de stoute schoenen aan en begonnen ze voor zichzelf. Je bent per slot van rekening ondernemer of je bent het niet. Ze startte ABIL bij kookstudio Lizet in Waalre, hopte over naar Aangenaam Culinair op de Kleine Berg, vertoefde nog even in de keuken bij restaurant Luz voordat ze een paar maanden geleden bij BCE in Nuenen terecht kwamen. Gehop, waarom eigenlijk? Werden ze weggestuurd wegens wangedrag? Nee, toch niet. Het gaat om 'zelluf doen'. 'Bij een kookstudio doet een kok vaak alles voor en mag je - met een beetje geluk - een paar aardappels schillen. Hier moeten de leden echt zelf koken.' Met verse ingrediënten in een prachtige keuken waar echt alles aanwezig is. Door dat 'zelf doen' krijgen ze nieuwe inzichten en verbeteren ze hun technieken. Als een gerecht niet helemaal lukt, evalueren ze na afloop. Maar dat komt niet zo vaak voor, het natafelen bestaat meestal uit lachen en genieten.

De een staat brownies te maken, een ander in de tomatensoep te roeren of vis te fileren. De enige man die deze avond echt het predicaat chef-kok mag voeren (want ex-eigenaar en chef-kok van een bijzonder restaurant in Leende) fungeert als vraagbaak. Hij bracht de lekkere, grote garnalen mee waarvan ik er op een onbewaakt moment door een van de heren een paar in mijn mond gefrommeld krijg. Ik ben geen fan van deze zeebewoners maar voor deze maak ik een uitzondering…De chef onthult op speciaal verzoek de truc: 'geduld'. De rest van de bereiding blijft het geheim van de chef-kok (en van mij natuurlijk).

De amuse, een gevulde reuze champignon, nuttigen we tijdens de noeste arbeid in de keuken. Op de vraag: 'wat maken jullie', komt het antwoord: 'Drank en een bietje Jomanda'. Dat is weer eens wat anders dan toveren met een eitje. Een lid van de hoofdgerechtploeg komt er achter dat hij de schorseneren vóór het schillen had moeten koken. Nu probeert hij driftig de bruine troep van zijn handen te wassen. Aan de andere kant van het grote keukenblok zijn er een paar aan het haasten. 'Jagen doen we in bos', sommeert de chef. Rustig aan dus. 'Hij kan niet anders', reageert een ander. 'Hij is gewend om achter zijn personeel aan te jagen!'

Codewoord Wendy
In de eetruimte dekt iemand de tafel waar we even later aanschuiven. De bel gaat. Wendy, het codewoord, komt binnen. De keuken juicht. Wendy is de droom van iedere kokende man. Ze is in dienst van BCE en ruimt het slagveld van de heren na iedere gang op. Wendy weet van wanten en houdt het hoofd koel. En dat is maar goed ook want de grappen vliegen over de pannen heen, gevolgd door bulderende lachsalvo's.

Aan tafel. Het bier wordt ingeruild door een overheerlijke witte wijn. De geroosterde tomatensoep wordt geserveerd. 'Een Italiaanse tomatensoep die langs Azië is gekomen', kondigt de maker van de soep aan zoals dat hoort in een goed restaurant. Een tomatensoep met een bite (peper en rode miso, géén ingrediënt volgens het recept, wel lekker). 'Best pittig', roept er een aan de andere kant van de tafel. 'Is je vrouw zwanger?, roept een ander. 'Als ze overtijd is moet je haar dit geven!'

Komisch stripverhaal
Tussen de soep en het voorgerecht drapeert de fotograaf de heren rondom het kookblok. De dialogen die dan volgen zijn alleen al goed voor een komisch stripverhaal. Daarna start het officiële gedeelte van de avond. Of zou dat alleen zo zijn omdat Frits mee-eet? De voorzitter (Martijn) begroet een paar afvallige leden die na lange tijd weer eens aanwezig zijn. Ja, druk, druk, druk hé. Ze beloven beterschap. Het aspirant-lid introduceert zichzelf (Wa sjouwde gij?) en wordt voor de gek gehouden over de kosten van het lidmaatschap. Hij moet de volgende keer de proef afleggen. Dan komt Wendy met een vraag de ruimte binnen. Dat had ze beter niet kunnen doen. 'He Wendy, jij moet ook nog je proef doen hé! Ik hoor dat je goed kunt buikdansen!' Wendy vertrekt wijselijk terug naar de keuken, de meute fantaseert door en niet veel later is het woord buik vervangen door paal. Hilariteit alom. 'He jongens, hier wordt alles opgenomen hé!', roept mijn buurman. Ja, alles wat je zegt zal tegen je gebruikt worden…

Jubileum
ABIL bestaat binnenkort vijf jaar. Dat moet gevierd worden. 'We huren Eindhoven Culinair af', 'Nee, ik heb nog wel een zaal waar een paar duizend mensen in kunnen!' In no time wordt het officiële gedeelte overstemt door allerlei woeste en wilde plannen. Even later gaat de vraag om kaartjes voor het Federatiebal en andere Carnavaleske uitjes over de tafel. 'He', klinkt het rechts van mij, ik dacht dat wij hier niet aan winkelnering deden!'. Terwijl de rest doorbuldert van het lachen, ruimt er een de tafel af.

Tussen de gangen door vult de gang zich met blauwe rook. Martijn vertelt hoe hij en Stefan drie keer meededen met het Nederlands Kampioenschap hobbykok. Peppi en Kokki haalde de finales, maar niet de eerste plaats. 'Brabanders zijn te gezellig', zegt Stefan, waarmee hij doelt op de (bus vol) supporters die, getooid met Peppi en Kokki-mutsen de boel met het bijbehorende lied kwamen opluisteren tijdens de laatste wedstrijd. Dat was zo 'not-done' volgens die westerlingen dat ze - hoewel volgens eigen zeggen verdiend - de eerste plaats hun koksneus voorbij zagen gaan.

De avond verstrijkt, de rogvleugel met schorseneren glijdt naar binnen. Mét bijbehorende wijn natuurlijk want een vis moet zwemmen. De kipfilet met Gentse waterzooi is een traktatie. Mijn kaken doen zeer, maar niet van het eten. Het toetje, dat met recht nagerecht heet: pina-colada mousse, geroosterde ananas en brownies zijn de kers op de cake. De tafel wordt afgeruimd, Wendy schraapt de keuken schoon, de asbakken en de sigaren verschijnen en het natafelen kan beginnen. Voor zover de kaken nog geen kramp hadden, krijgen ze het nu. Rond middernacht wordt de zitting opgeheven. Als ik na afloop van deze mannenavond in de stromende regen naar buiten loop verlang ik er (heel even) naar een man te zijn…